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Leggenda, storia e ricetta della Pastiera Napoletana

La leggenda narra che, la sirena Partenope scelse come dimora il Golfo di Napoli, da dove si spandeva la sua voce melodiosa e dolcissima.
Per ringraziarla si celebrava un misterioso culto, durante il quale la popolazione portava alla sirena sette doni:

la farina, simbolo di ricchezza;
la ricotta, simbolo di abbondanza;
le uova, che richiamano la fertilità;
il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale;
i fiori d’arancio, profumo della terra campana;
le spezie, omaggio di tutti i popoli;
e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena.

Partenope gradì i doni, ma li mescolò creando un dolce unico, la Pastiera.

In realtà molto probabilmente, questo dolce nacque nel XVI secolo. In un convento, come la maggior parte dei dolci napoletani.
Probabilmente, quello di San Gregorio Armeno: un’ignota suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associandovi le spezie provenienti dall’Asia e il profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale. Quel che è certo è che le suore del convento di San Gregorio Armeno erano delle vere maestre nella preparazione delle pastiere, che poi regalavano alle famiglie aristocratiche della città.

Ricetta:

  • 600 g Farina 00
  • 300 g Strutto
  • 400 g Zucchero semolato
  • 8 Uova
  • 500 g Latte
  • 600 g Ricotta di pecora
  • 250 g Grano cotto
  • 220 g Burro più un po’
  • 100 g cedro e arancia canditi, a dadini
  • Mezza busta di vanillina
  • Mezzo baccello di vaniglia
  • Acqua di fiori d’arancio
  • Limone
  • Cannella in polvere
  • Sale
  • Arancia

Lessate il grano in acqua bollente per 2 ore, poi scolatelo e cuocetelo nel latte con un tocchetto di cannella, un po’ di scorza di arancia e 1 baccello di vaniglia, finché non avrà assorbito tutto il latte. Fate raffreddare.
Impastate in una ciotola la farina, lo strutto, 150 g di zucchero e un pizzico di sale, ottenendo un composto sbriciolato, poi unitevi 2 uova e proseguite lavorando prima con la punta delle dita e poi con i palmi delle mani, ricavando un panetto di pasta frolla.
Ponetelo in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola per 30’.
Lavorate la ricotta con il resto dello zucchero, aggiungendolo un poco alla volta.
Separate 2 uova, tenete da parte gli albumi e incorporate solo i tuorli nel composto di ricotta; poi unitevi le altre 4 uova intere, uno alla volta, e mescolate bene con la frusta; aggiungete un po’ di scorza grattugiata di limone e di arancia, i canditi e 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio.
Eliminate gli aromi dal grano cotto.
Montate gli albumi e amalgamateli al composto insieme con il grano cotto ottenendo il ripieno. Per un risultato più cremoso, frullate una parte di grano.
Imburrate e infarinate una tortiera (ø 25 cm, h 6 cm), meglio se con la cerniera apribile.
Stendete la pasta frolla su un piano infarinato fino allo spessore di 5 mm: ricavate due fasce alte come il bordo della tortiera e abbastanza lunghe da ricoprirne interamente il perimetro, poi fate un disco dello stesso diametro del fondo.
Posizionate prima le fasce sul bordo, poi il disco sul fondo e premete per sigillare. Stendete la pasta in eccesso e tagliatela in 10 nastri larghi 2 cm.
Riempite la frolla con il ripieno, posizionatevi sopra 5 nastri di pasta equidistanziati fra loro e gli altri 5 sopra i precedenti, ma in obliquo.
Infornate a 170 °C per 1 ora e 30’. Sfornate e fate raffreddare la pastiera per almeno 8 ore in un luogo asciutto.

 

Fonte: La cucina italiana

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