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Il carciofo Paestum Igp, la lunga marcia iniziata con i Borbone nell’800

Da Gennaio è partita la campagna promozionale della coltura tutelata UE del carciofo.

Un simbolo della Dieta Mediterranea che non a caso trova nella piana del Sele, nelle immense distese di campi coltivati a Paestum, uno dei luoghi di elezione. Del resto il carciofo accompagna da tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del mezzogiorno d’Italia e della Campania in particolare. Le radici della sua coltivazione risalgono al tempo dei Borboni, il cui ufficio statistico già nel 1811 segnalava la presenza di carciofi nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. Le prime coltivazioni specializzate di carciofo sono state realizzate da agricoltori del Napoletano che impiantarono “carducci” di loro ecotipi proprio nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum. Ma la vera e propria diffusione del carciofo nella piana del Sele risale intorno al 1929-30, grazie alle vaste opere di bonifica e di profonda trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria. Anche il testo di geografia economica del Migliorini del 1949 ne conferma la presenza ed importanza nella zona. Nel dopoguerra questa coltura ha continuato ad essere presente ed è attualmente uno dei fiori all’occhiello dell’agricoltura avanzata di questo territorio in grado di essere competitivo a livello europeo.

Durante questa campagna promozionale in  convegno all’Agripaestum saranno presentate le varie attività previste che accompagnano la produzione 2018 di questo importante prodotto d’eccellenza per comunicare la bontà del prodotto e per incrementarne il consumo. Tra queste ricordiamo i diversi workshop con operatori e consumatori, gli eventi gastronomici nei ristoranti, le giornate di informazione presso i punti vendita della GDO, i percorsi di gusto riservati a giornalisti, la presenza in importanti esposizioni fieristiche come Fruit Logistica di Berlino, Cibus di Parma e Taste di Firenze per offrire una panoramica completa sull’importanza di questo ortaggio e al contempo farlo conoscere all’estero. Inoltre è prevista la presenza nelle scuole con attività didattiche e di animazione.

 

La ricetta Mezzi paccari con genovese di baccalà e carciofi

La genovese di baccalà deriva da un’idea di tradizione campana su un prodotto largamente utilizzato sia sulle coste che soprattutto nell’entroterra.

Ingredienti:

320 g di mussillo di baccalà (già dissalato);

120 g di cipolla di Alife;

30 g di pinoli;

5 g di uvetta 40 g di sedano;

n. 2 agli;

Falanghina q.b.;

n. 4 carciofi

Preparazione:

Preparare un fondo con olio EVO, cipolla tagliata a juliene, uvetta, pinoli, aglio in camicia e sedano; lasciare appassire e subito dopo sfumare con il vino bianco e bagnare con acqua di baccalà. Portare a cottura il fondo per 40 minuti a fuoco moderato. Successivamente inserire il mussillo di baccalà tagliato a pezzetti aggiungendo del pepe e portare a cottura il tutto per 1 h 30 min. a fuoco lento. A parte preparare i carciofi conditi con aglio e mentuccia e cuocere il tutto a forno cottura arrosto per circa 40 min., una volta che sono ben cotti emulsionare il tutto con del vegetale, utilizzando un semplice frullatore, ottenendo così una vellutata. Fatto ciò uniamo la vellutata di carciofi e la genovese di baccalà precedentemente preparata (75 % genovese di baccalà e 25 carciofi emulsionati). Cuocere i mezzi paccheri e amalgamiamo il tutto.

Fonte: Il Mattino

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